La matanza del cerdo es una fiesta tradicional de invierno en los pueblos de España dónde se sacrifica uno o varios cerdos, previamente cebados durante el verano. En el siguiente reportaje gráfico realizado en un pueblo de la Ribera (León) se muestra el proceso final de embutido de la carne del gocho, la cual una vez picada y adobada se deja reposar un día entero dentro de las artesas. Cada tipo de embutido tiene sus propio abobo, siendo el pimentón, el ajo, la cebolla y la sal los más comunes. Además se necesitará preparar las tripas dónde se embutirá la carne picada, el cordel, las redecillas y los palos para atarlos. El resultado son chorizos, lomos, salchichones, juanicos, más conocidos como botillos, jamones, morcillas, costillas, morro, orejas, manitas.
Para los chorizos y el salchichón se introduce la carne adobada en la maquina de embuchado, que accionada con una manivela, empuja la carne adobada por un tubo hasta la tripa (un intestino delgado), con una mano se cierra un extremo de ella y con la otra se controla que la tensión sea la óptima. Una vez llena se ata prestando atención de no dejar agujeros por los que entre el aire que echaría a perder el embutido. Con la tripa del intestino grueso se embuten los lomos y los juanicos, no siendo necesario en este caso la ayuda de la máquina.
Los embutidos pueden curarse al aire o al humo, siendo el segundo más común en León. Los chorizos, salchichones, juanicos, jamones y lomos son colgados mediante sus cordeles de palos alargados, y estos colgados del techo con ganchos para evitar que algun roedor se aventure a probarlos antes de tiempo. Durante un par de días una fogata debil los ahumará y tras una semana aproximadamente, dependiendo de las condiciones climáticas, los embutidos ligeramente oscurecidos, con volumen menor y una mayor consistencia estarán listos.
Texto y fotografías cortesía de Luis Alipio (corresponsal RC en tierras leonesas).
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